Σουμάδα: το αμυγδαλόγαλο των νησιών
Η σουμάδα είναι ένα γλυκό σιρόπι αμυγδάλου που ανακατεύεται με παγωμένο νερό, ένα γαλακτερό, αρωματικό ρόφημα που σερβίρεται στους γάμους των νησιών και τα ζεστά απογεύματα. Δείτε μια σπιτική συνταγή, τα μεσογειακά της «ξαδέρφια» και δύο θέματα ασφάλειας που δεν πρέπει να παραλείψετε.
Σε όλη τη Μεσόγειο τα αμύγδαλα γίνονται ροφήματα εδώ και αιώνες. Στη Γαλλία και σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης, το orgeat είναι ένα σιρόπι αμυγδάλου για ποτά. Στην Ισπανία, η horchata de almendras είναι ένα παγωμένο αμυγδαλόγαλο, και στη Σικελία και την Απουλία το latte di mandorla είναι κλασικό του καλοκαιριού. Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα στην Κρήτη και σε άλλα νησιά, και στην Κύπρο, η τοπική εκδοχή είναι η σουμάδα: ένα πηχτό, γλυκό σιρόπι αμυγδάλου που ασπρίζει σαν γάλα όταν το ανακατέψετε με κρύο νερό.
Η σουμάδα είναι από παλιά ρόφημα φιλοξενίας και συχνά προσφέρεται στους καλεσμένους σε γάμους και γιορτές. Για να τη φτιάξετε στο σπίτι χρειάζεστε λίγη υπομονή αλλά ελάχιστα υλικά. Πριν ξεκινήσετε, υπάρχουν δύο θέματα ασφάλειας που πρέπει να ξέρετε: ένα για τα πικραμύγδαλα και ένα για την αλλεργία στους ξηρούς καρπούς.
Τι κάνει τη σουμάδα διαφορετική
Τα περισσότερα ροφήματα αμυγδάλου είναι αραιά, φρέσκα αμυγδαλόγαλα. Η σουμάδα είναι συμπυκνωμένη. Τα αμύγδαλα μουλιάζουν, αλέθονται και στύβονται για να δώσουν πλούσιο αμυγδαλόγαλο, που στη συνέχεια βράζει με ζάχαρη και γίνεται σιρόπι. Σε κάθε ποτήρι μπαίνει λίγο, και το υπόλοιπο μένει στο ψυγείο.
Η γεύση είναι απαλή και κρεμώδης, με μια διακριτική νότα αμυγδαλωτού. Κάποιες παραδοσιακές συνταγές προσθέτουν λίγα πικραμύγδαλα για να δυναμώσει αυτή η νότα. Αυτή η συνταγή τα παραλείπει και χρησιμοποιεί λίγο ανθόνερο ή φλούδα λεμονιού για άρωμα. Ο λόγος εξηγείται παρακάτω.
Σπιτική σουμάδα (σιρόπι αμυγδάλου)
Χρειάζεστε
- ξεφλουδισμένα γλυκά αμύγδαλα, χωρίς τη φλούδα200 g
- νερό, για το μούλιασμα και το χτύπημα500 ml (2 φλιτζάνια)
- ζάχαρη300 g
- λωρίδα φλούδα λεμονιού, προαιρετικά1
- ανθόνερο ή ροδόνερο, προαιρετικά1 κουταλάκι του γλυκού
- σιρόπι σουμάδας, για το σερβίρισμα30 ml (2 κουταλιές της σούπας) ανά ποτήρι
- παγωμένο νερό, με πάγο200 ml ανά ποτήρι
Εκτέλεση
- Μουλιάστε τα αμύγδαλα στα 500 ml νερό, στο ψυγείο, για τουλάχιστον 4 ώρες ή όλη τη νύχτα.
- Χτυπήστε τα αμύγδαλα μαζί με το νερό τους στο μπλέντερ για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν πολύ λεία.
- Αδειάστε τα σε σουρωτήρι στρωμένο με καθαρή τουλπάνι ή λεπτό βαμβακερό πανί, πάνω από ένα μπολ. Μαζέψτε το πανί και στύψτε δυνατά για να βγει όσο περισσότερο αμυγδαλόγαλο γίνεται.
- Ρίξτε το αμυγδαλόγαλο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέστε τη ζάχαρη και τη φλούδα λεμονιού και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Σιγοβράστε πολύ απαλά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσέχετε, γιατί μπορεί να αφρίσει και να ξεχειλίσει.
- Κατεβάστε από τη φωτιά, βγάλτε τη φλούδα λεμονιού και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει. Προσθέστε το ανθόνερο ή το ροδόνερο.
- Αδειάστε σε καθαρό μπουκάλι, κλείστε το και βάλτε το στο ψυγείο. Ανακινήστε πριν από τη χρήση.
- Για να σερβίρετε, ανακατέψτε 30 ml σιρόπι με 200 ml παγωμένο νερό σε ψηλό ποτήρι με πάγο.
Συμβουλές
- Μην πετάξετε τον πολτό αμυγδάλου που μένει στο πανί. Απλώστε τον σε ταψί να στεγνώσει σε χαμηλό φούρνο και χρησιμοποιήστε τον σε κέικ, μπισκότα ή granola.
- Επειδή φτιάχνεται με φρέσκο αμυγδαλόγαλο, αντιμετωπίστε το σιρόπι ως φρέσκια τροφή: κρατήστε το στο ψυγείο, φτιάχνετε μικρές ποσότητες και καταναλώστε το μέσα σε λίγες μέρες. Πετάξτε το αν μυρίζει ξινό.
Τι λένε τα στοιχεία
Τα πικραμύγδαλα δεν είναι ίδια με τα γλυκά αμύγδαλα που πωλούνται για φάγωμα. Το γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR) εξηγεί ότι τα πικραμύγδαλα και τα πικρά κουκούτσια βερίκοκου περιέχουν κυανογόνους γλυκοζίτες, όπως η αμυγδαλίνη, που μπορούν να απελευθερώσουν τοξικό κυάνιο. Τις μικρές ποσότητες ο οργανισμός τις αντιμετωπίζει σε μεγάλο βαθμό, αλλά οι μεγαλύτερες μπορεί να προκαλέσουν οξεία δηλητηρίαση. Το BfR συμβουλεύει τους ενήλικες να μην τρώνε πάνω από ένα πικραμύγδαλο τη μέρα, ιδανικά κανένα, και λέει ότι τα παιδιά δεν πρέπει να τα τρώνε καθόλου.
Επειδή μια ποσότητα σιροπιού μοιράζεται σε πολλά ποτήρια και σε πολλούς ανθρώπους, μαζί και παιδιά, το πιο απλό και ασφαλές είναι να φτιάχνετε τη σουμάδα μόνο με γλυκά αμύγδαλα.
Το δεύτερο αφορά τη ζάχαρη. Η σουμάδα είναι σιρόπι, οπότε το μεγαλύτερο μέρος του ροφήματος είναι ζάχαρη. Το NHS μετρά τα σάκχαρα των σιροπιών ως ελεύθερα σάκχαρα και συμβουλεύει τους ενήλικες να μην ξεπερνούν τα 30 g τη μέρα, με χαμηλότερα όρια για τα παιδιά. Με τη συνταγή παρακάτω, μια μερίδα 30 ml (2 κουταλιές της σούπας) έχει περίπου 15 g πρόσθετη ζάχαρη, περίπου το μισό του ημερήσιου ορίου ενός ενήλικα. Απολαύστε τη ως περιστασιακό κέρασμα και όχι ως καθημερινό ρόφημα.
Αμύγδαλα και αλλεργία στους ξηρούς καρπούς
Τα αμύγδαλα είναι ξηροί καρποί (καρποί δέντρων), και η Cleveland Clinic τα κατατάσσει στα πιο συχνά αλλεργιογόνα αυτής της κατηγορίας. Η αλλεργία στους ξηρούς καρπούς μπορεί να προκαλέσει αναφυλαξία, μια σοβαρή αντίδραση που μπορεί να επηρεάσει την αναπνοή και την αρτηριακή πίεση. Όσοι έχουν γνωστή αλλεργία συμβουλεύονται να έχουν μαζί τους αυτόματη σύριγγα αδρεναλίνης και να τη χρησιμοποιούν με τα πρώτα σημάδια σοβαρής αντίδρασης.
Αν σερβίρετε σουμάδα σε γιορτή, πείτε στους καλεσμένους ότι είναι από αμύγδαλα και κρατήστε τη χωριστά από τα άλλα ποτά. Το αμύγδαλο κρύβεται επίσης στο αμυγδαλωτό (μαρτσιπάν), στο μαντολάτο (νουγκά), στις πραλίνες και στα αρώματα ξηρών καρπών, οπότε προσοχή και στα γλυκά με αμύγδαλο που σερβίρονται μαζί.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι η σουμάδα το ίδιο με το orgeat;
Είναι στενά «ξαδέρφια». Και τα δύο είναι γλυκά σιρόπια αμυγδάλου. Το orgeat είναι συνήθως πιο αραιό και συχνά αρωματίζεται με ανθόνερο, ενώ η σουμάδα είναι συνήθως πιο πηχτή και πιο γαλακτερή.
Μπορώ να φτιάξω σουμάδα με έτοιμο ρόφημα αμυγδάλου;
Μπορείτε, αλλά θα έχει πολύ πιο ελαφριά γεύση από τη σουμάδα με μουλιασμένα, φρεσκοστυμμένα αμύγδαλα, που δίνουν την πλούσια γεύση για την οποία είναι γνωστή.
Είναι ασφαλής η καρύδα αν είμαι αλλεργικός στα αμύγδαλα;
Η Cleveland Clinic σημειώνει ότι η καρύδα είναι φρούτο και όχι ξηρός καρπός, και ότι στις ΗΠΑ δεν θεωρείται από τα κύρια αλλεργιογόνα. Παρ' όλα αυτά, ρωτήστε τον αλλεργιολόγο σας πριν δοκιμάσετε νέες τροφές.
Πηγές
- Tree Nut Allergy — Cleveland Clinic
- Preparing (green) smoothies: what should be considered? — German Federal Institute for Risk Assessment (BfR)
- How does sugar in our diet affect our health? — NHS
- Amygdalin (About Herbs) — Memorial Sloan Kettering Cancer Center
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
