Σαλέπι: το χειμωνιάτικο ρόφημα και οι ορχιδέες
Πηχτό, γλυκό και πασπαλισμένο με κανέλα, το σαλέπι ζέσταινε τους χειμωνιάτικους δρόμους από την Κωνσταντινούπολη και την Αθήνα μέχρι το παλιό Λονδίνο. Όμως το αυθεντικό φτιάχνεται από κόνδυλους ορχιδέας, και αυτό έχει κόστος. Δείτε την ιστορία, το πρόβλημα και μια εκδοχή χωρίς ορχιδέες για το σπίτι.
Ένα κρύο βράδυ στην Κωνσταντινούπολη, το Κάιρο ή τη Θεσσαλονίκη μπορεί ακόμη να βρείτε κάποιον να πουλά ένα πηχτό, αχνιστό, γαλακτερό ρόφημα με κανέλα από πάνω. Λέγεται σαλέπι, salep ή sahlab ανάλογα με το πού βρίσκεστε, και η βελούδινη υφή του οφείλεται σε ένα απρόσμενο υλικό: τους αποξηραμένους, αλεσμένους κόνδυλους άγριων ορχιδεών.
Το σαλέπι είναι μια όμορφη χειμωνιάτικη παράδοση. Είναι όμως και μια παράδοση που πιέζει τις άγριες ορχιδέες σε αρκετές χώρες. Δεν χρειάζεται να το κόψετε, αξίζει όμως να ξέρετε από πού έρχεται η σκόνη και τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη θέση της.
Τι είναι το σαλέπι
Η Miller Library του Πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον περιγράφει το sahlab ως ζεστό ρόφημα από αποξηραμένες, αλεσμένες ρίζες ορχιδέας και γάλα. Συχνά γλυκαίνεται, αρωματίζεται με ροδόνερο και σερβίρεται με κανέλα και ψιλοκομμένο φιστίκι. Η σκόνη πήζει το γάλα σε κάτι ανάμεσα σε ρόφημα και κρέμα.
Το ρόφημα έχει ταξιδέψει πολύ. Λέγεται sahlab σε μεγάλο μέρος της Μέσης Ανατολής, salep στην Τουρκία και σαλέπι στην Ελλάδα και την Κύπρο. Στην Αγγλία του 18ου αιώνα μια εκδοχή του, το saloop, πουλιόταν από πλανόδιους ως φθηνότερη εναλλακτική στο τσάι και τον καφέ.
Χειμωνιάτικο ρόφημα τύπου σαλέπι χωρίς ορχιδέες
Χρειάζεστε
- πλήρες γάλα ή κρεμώδες ρόφημα βρώμης500 ml
- άμυλο αραβοσίτου ή ψιλό αλεύρι ρυζιού2 κουταλιές της σούπας
- ζάχαρη, ή όσο θέλετε2 κουταλιές της σούπας
- ροδόνερο, ή μια λωρίδα φλούδα πορτοκαλιού1/2 κουταλάκι του γλυκού
- κανέλα σε σκόνη, κατά προτίμηση Κεϋλάνης, για το σερβίρισμα1 πρέζα
- ανάλατο φιστίκι Αιγίνης, ψιλοκομμένο, προαιρετικά1 κουταλιά της σούπας
Εκτέλεση
- Διαλύστε το άμυλο και τη ζάχαρη σε περίπου 100 ml από το κρύο γάλα, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να γίνει εντελώς λείο.
- Ζεστάνετε το υπόλοιπο γάλα σε μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά μέχρι να αχνίσει. Αν χρησιμοποιείτε φλούδα πορτοκαλιού, προσθέστε τη τώρα.
- Ρίξτε το μείγμα του αμύλου ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίστε το ανακάτεμα σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι το ρόφημα να πήξει και να «ντύνει» την πλάτη του κουταλιού.
- Κατεβάστε από τη φωτιά, αφαιρέστε τη φλούδα και προσθέστε το ροδόνερο.
- Μοιράστε σε φλιτζάνια, πασπαλίστε με κανέλα και φιστίκι. Αφήστε το να κρυώσει λίγα λεπτά πριν το πιείτε, γιατί τα πηχτά ροφήματα κρατούν πολύ τη ζέστη.
Συμβουλές
- Αν έχετε σκόνη σαλεπιού από βιώσιμη πηγή, βάλτε τη στη θέση του αμύλου και ακολουθήστε την ποσότητα της συσκευασίας, γιατί η δύναμη διαφέρει.
- Για πιο πηχτή εκδοχή, που τρώγεται με το κουτάλι, βάλτε 3 κουταλιές της σούπας άμυλο.
- Ανακατεύετε καλά και κρατήστε τη φωτιά μέτρια. Τα ροφήματα με άμυλο κολλάνε και πιάνουν στον πάτο αν τα αφήσετε.
Γιατί πληρώνουν το τίμημα οι άγριες ορχιδέες
Οι κόνδυλοι του σαλεπιού προέρχονται από ορχιδέες που φυτρώνουν στο έδαφος. Η Miller Library αναφέρει ως πηγές στην Ελλάδα και την Τουρκία τα είδη Orchis mascula, Orchis militaris και Anacamptis morio, καθώς και είδη Dactylorhiza και Ophrys. Επισημαίνει ότι υπάρχουν ανησυχίες για την προστασία ορισμένων ορχιδεών, ανάμεσά τους και ειδών που συλλέγονται για σαλέπι, και χαρακτηρίζει τη συλλογή από τη φύση προβληματική από την πλευρά της προστασίας τους.
Το διεθνές δίκαιο αντανακλά το πρόβλημα. Η Miller Library σημειώνει ότι η σύμβαση CITES περιορίζει την εισαγωγή όλων των ορχιδεών, εν μέρει επειδή τα είδη ξεχωρίζουν δύσκολα μεταξύ τους, και θεωρεί ότι αυτός μπορεί να είναι ένας λόγος που η αυθεντική σκόνη σαλεπιού σπανίζει έξω από τις χώρες όπου παράγεται.
Πώς να απολαύσετε το σαλέπι πιο υπεύθυνα
Μην ξεριζώνετε ποτέ μόνοι σας άγριες ορχιδέες, ούτε για σαλέπι ούτε για τον κήπο. Η συλλογή από τη φύση είναι πρόβλημα για την προστασία τους, και το εμπόριο ορχιδεών περιορίζεται από διεθνείς κανόνες.
Αν θέλετε το αυθεντικό, η Miller Library προτείνει να αγοράζετε έτοιμη σκόνη από βιώσιμες πηγές αντί να τη μαζεύετε μόνοι σας, και σημειώνει ότι το σαλέπι μπορεί να παραχθεί βιώσιμα από είδη ορχιδέας που καλλιεργούνται. Ρωτήστε τον πωλητή από πού προέρχονται οι κόνδυλοι. Αν δεν ξέρει να σας πει, σκεφτείτε το ξανά.
Η πιο εύκολη λύση είναι να αφήσετε τις ορχιδέες εντελώς. Μια κουταλιά άμυλο αραβοσίτου ή αλεύρι ρυζιού πήζει το γάλα σε ένα πολύ παρόμοιο βελούδινο ρόφημα, και το ροδόνερο, η κανέλα και το φιστίκι δίνουν έτσι κι αλλιώς το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης.
Τι λένε τα στοιχεία
Ανά τους αιώνες το σαλέπι πουλήθηκε ως φάρμακο και ως αφροδισιακό. Στην Αγγλία οι διπλοί κόνδυλοι είχαν μάλιστα πάρει το παρατσούκλι «dogstones» λόγω του σχήματός τους. Η Miller Library παραθέτει τον Άγγλο βοτανολόγο John Parkinson, που το 1640 παραπονιόταν ότι οι φαρμακοποιοί θεωρούσαν κάθε ρίζα ορχιδέας αφροδισιακή. Δεν υπάρχουν καλά στοιχεία για κανέναν από αυτούς τους ισχυρισμούς.
Δείτε το σαλέπι ως αυτό που είναι: ένα γλυκό, παρηγορητικό ρόφημα με γάλα. Η αξία του είναι η ζεστασιά, η υφή και η παράδοση, και μια εκδοχή χωρίς ορχιδέες σας δίνει και τα τρία.
Συχνές ερωτήσεις
Η σκόνη σαλεπιού φτιάχνεται από ορχιδέες;
Το αυθεντικό σαλέπι φτιάχνεται από αποξηραμένους, αλεσμένους κόνδυλους ορισμένων ορχιδεών. Διαβάστε τα συστατικά σε κάθε έτοιμο μείγμα, γιατί διαφέρουν, και ρωτήστε τον πωλητή τι περιέχει.
Είναι νόμιμο να αγοράσω σαλέπι;
Εξαρτάται από τη χώρα και την πηγή. Η CITES περιορίζει την εισαγωγή όλων των ορχιδεών, κάτι που ίσως εξηγεί γιατί το καθαρό σαλέπι βρίσκεται δύσκολα στο εξωτερικό. Αγοράζετε μόνο από πωλητές που μπορούν να σας εξηγήσουν την προέλευσή του.
Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο του σαλεπιού;
Το άμυλο αραβοσίτου είναι το πιο εύκολο. Το αλεύρι ρυζιού δίνει λίγο πιο απαλή, πιο γαλακτερή υφή. Και τα δύο δίνουν ρόφημα πολύ κοντά στο αυθεντικό.
Πηγές
- Sahlab and other edible orchids — Elisabeth C. Miller Library, University of Washington
- Cinnamon: Usefulness and Safety — NCCIH
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
