Κάππαρη: μάζεμα και τουρσί
Η κάππαρη φυτρώνει άγρια στους πέτρινους τοίχους γύρω από τη Μεσόγειο, και τα μικροσκοπικά μπουμπούκια της γίνονται μία από τις πιο έντονες, αλμυρές γεύσεις της κουζίνας. Δείτε πώς να τα μαζέψετε και να τα κάνετε ασφαλές τουρσί ψυγείου.
Η κάππαρη δεν είναι σπόρος ούτε καρπός. Είναι τα κλειστά μπουμπούκια των λουλουδιών του θάμνου Capparis spinosa, ενός φυτού που απλώνεται και γαντζώνεται σε βράχους, παλιούς τοίχους και ξερές πλαγιές γύρω από τη Μεσόγειο και αλλού. Αν μείνει στο φυτό, κάθε μπουμπούκι ανοίγει σε ένα εντυπωσιακό λευκό λουλούδι.
Φρέσκα από το φυτό, τα μπουμπούκια έχουν στυφή και πικρή γεύση. Το αλάτισμα, η άλμη ή το ξίδι είναι αυτά που τα κάνουν τις ξινές μικρές «εκρήξεις» γεύσης που ζωντανεύουν ζυμαρικά, ψάρι, σαλάτες και σάλτσες. Αν έχετε κοντά σας θάμνο κάππαρης, είναι εύκολο να φτιάξετε δικό σας τουρσί, αρκεί να τηρήσετε μερικούς βασικούς κανόνες ασφάλειας τροφίμων.
Πώς μαζεύονται τα μπουμπούκια
Το University of Wisconsin Extension περιγράφει το ιδανικό μπουμπούκι ως ανώριμο ακόμη, σκούρο λαδοπράσινο και περίπου στο μέγεθος ενός φρέσκου σπυριού καλαμποκιού. Τα μικρότερα μπουμπούκια εκτιμώνται περισσότερο και πωλούνται ανά μέγεθος, με τα πιο μικροσκοπικά να έχουν την υψηλότερη τιμή. Το φυτό ανθίζει από το τέλος της άνοιξης μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου, οπότε μπορείτε να μαζεύετε καινούργια μπουμπούκια κάθε λίγες μέρες.
Τα μπουμπούκια μαζεύονται με το χέρι, παραδοσιακά το πρωί, και αυτός είναι ένας από τους λόγους που η κάππαρη είναι ακριβή. Φορέστε γάντια, γιατί πολλοί θάμνοι κάππαρης έχουν μικρά γαμψά αγκάθια. Μαζεύετε μόνο από φυτά που αναγνωρίζετε με βεβαιότητα, μακριά από πολυσύχναστους δρόμους, και μόνο εκεί όπου έχετε άδεια.
Αν κάποια μπουμπούκια σας ξεφύγουν, μετά τα λουλούδια βγαίνουν μακρουλοί καρποί, τα καπαρόμηλα. Αυτά γίνονται τουρσί χωριστά και τρώγονται σαν ελιές. Στην Κύπρο και την Ελλάδα γίνονται τουρσί και οι τρυφερές κορφές και τα φύλλα, που σερβίρονται ως μεζές.
Κάππαρη τουρσί ψυγείου
Χρειάζεστε
- φρέσκα μπουμπούκια κάππαρης, χωρίς κοτσάνια150 g
- κρύο νερό, που αλλάζει κάθε μέραγια το μούλιασμα
- λευκό ξίδι κρασιού ή μηλόξιδο με ένδειξη οξύτητας 5 τοις εκατό, χωρίς νερό200 ml
- αλάτι για τουρσί ή κονσερβοποίηση1 κουταλάκι του γλυκού (περίπου 6 g)
- μικρό φύλλο δάφνης, προαιρετικά1
- ολόκληρο μαύρο πιπέρι, προαιρετικά1/2 κουταλάκι του γλυκού
Εκτέλεση
- Ξεπλύνετε τα μπουμπούκια σε κρύο νερό και πετάξτε όσα έχουν ανοίξει, είναι χτυπημένα ή έχουν φαγωθεί από έντομα.
- Βάλτε τα μπουμπούκια σε ένα μπολ, καλύψτε με κρύο νερό και βάλτε τα στο ψυγείο. Αλλάζετε το νερό μία φορά την ημέρα για 3 ημέρες. Αυτό το παραδοσιακό μούλιασμα μαλακώνει τη στυφή, πικρή γεύση των ωμών μπουμπουκιών.
- Πλύνετε ένα μικρό γυάλινο βάζο και το καπάκι του σε ζεστό νερό με απορρυπαντικό και ξεπλύνετε καλά.
- Σε ανοξείδωτο ή εμαγιέ κατσαρολάκι, ζεστάνετε το ξίδι με το αλάτι μέχρι να λιώσει το αλάτι και το υγρό μόλις πάρει βράση.
- Στραγγίξτε τα μπουμπούκια και βάλτε τα στο βάζο μαζί με τη δάφνη και το πιπέρι. Ρίξτε από πάνω το ζεστό ξίδι ώστε να τα καλύψει εντελώς.
- Αφήστε το βάζο να κρυώσει, κλείστε το και βάλτε το στο ψυγείο στους 4 °C ή χαμηλότερα. Περιμένετε 3 με 4 ημέρες πριν τη φάτε, για να αναπτυχθεί η γεύση, και τελειώστε το βάζο μέσα σε 2 εβδομάδες από την παρασκευή.
Συμβουλές
- Μην αραιώνετε το ξίδι με νερό για να γίνει πιο ήπιο το τουρσί. Αν σας φαίνεται πολύ ξινό, ξεπλύνετε για λίγο την κάππαρη πριν τη χρησιμοποιήσετε.
- Χρησιμοποιείτε καθαρό κουτάλι κάθε φορά και φροντίστε η κάππαρη να μένει καλυμμένη με ξίδι.
- Προσθέτετε την κάππαρη στο τέλος του μαγειρέματος. Το πολύ βράσιμο εξασθενεί τη γεύση της.
Από πού έρχεται η γεύση
Σύμφωνα με το Wisconsin Extension, η γνώριμη γεύση της κάππαρης αναπτύσσεται όταν κατά τη συντήρηση απελευθερώνεται από κάθε μπουμπούκι μια ουσία τύπου μουσταρδέλαιου, η γλυκοκαππαρίνη. Η ίδια διαδικασία παράγει ρουτίνη, μια φυτική ουσία που μπορεί να εμφανιστεί ως μικροσκοπικοί λευκοί κρύσταλλοι στην επιφάνεια της έτοιμης κάππαρης. Αυτές οι λευκές κουκκίδες είναι φυσιολογικές, δεν είναι μούχλα.
Στην εμπορική παραγωγή, τα μπουμπούκια συχνά ξεραίνονται πρώτα στον ήλιο και μετά μπαίνουν σε άλμη, σε αλάτι ή σε διάλυμα αλατιού και ξιδιού. Στο σπίτι, το τουρσί με ξίδι που φυλάγεται στο ψυγείο είναι η πιο απλή μέθοδος για να βγει σωστά.
Τι λένε τα στοιχεία
Το ασφαλές τουρσί εξαρτάται από την οξύτητα. Το National Center for Home Food Preservation συστήνει ξίδι οξύτητας 5 τοις εκατό, λέει να χρησιμοποιείτε μόνο συνταγές με δοκιμασμένες αναλογίες και προειδοποιεί να μην αλλάζετε τις ποσότητες ξιδιού, τροφίμου ή νερού και να μη χρησιμοποιείτε ξίδι άγνωστης οξύτητας. Συστήνει επίσης αλάτι για κονσερβοποίηση ή τουρσί, γιατί τα αντισυσσωματικά άλλων αλατιών μπορεί να θολώσουν την άλμη.
Δεν βρήκαμε δοκιμασμένη συνταγή κονσερβοποίησης κάππαρης στο σπίτι από αρμόδιο φορέα ασφάλειας τροφίμων, οπότε αυτή η συνταγή είναι τουρσί ψυγείου και όχι για το ντουλάπι. Η σειρά Wisconsin Safe Food Preservation σημειώνει ότι τα τουρσιά που δεν έχουν περάσει θερμική επεξεργασία κρατούν στο ψυγείο μόνο για μικρό διάστημα, περίπου μερικές εβδομάδες, και μπορεί να γίνουν μη ασφαλή αν φυλαχτούν πολύ περισσότερο.
Η κάππαρη είναι επίσης πολύ αλμυρή. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει στους ενήλικες να μένουν κάτω από 5 g αλάτι την ημέρα, οπότε χρησιμοποιήστε την ως καρύκευμα και όχι ως συνοδευτικό.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια η διαφορά ανάμεσα στην κάππαρη και στα καπαρόμηλα;
Η κάππαρη είναι τα κλειστά μπουμπούκια των λουλουδιών. Τα καπαρόμηλα είναι οι μεγαλύτεροι καρποί που σχηματίζονται αφού ανοίξει το λουλούδι. Και τα δύο γίνονται τουρσί, αλλά τα καπαρόμηλα τρώγονται ολόκληρα, σαν ελιές.
Τρώγονται ωμά τα μπουμπούκια κάππαρης;
Συνήθως όχι, γιατί έχουν στυφή και πικρή γεύση. Η γνώριμη γεύση τους αναπτύσσεται μόνο κατά τη συντήρηση σε αλάτι, άλμη ή ξίδι.
Μπορώ να καλλιεργήσω κάππαρη σε γλάστρα;
Ναι, σε ζεστό, πολύ φωτεινό σημείο, με πολύ καλή αποστράγγιση και λίγο νερό. Το Wisconsin Extension σημειώνει ότι σε κρύα κλίματα η γλάστρα πρέπει να μπαίνει μέσα πριν από τον παγετό.
Πηγές
- Capers, Capparis spinosa — University of Wisconsin-Madison Extension
- General Information on Pickling — National Center for Home Food Preservation
- Wisconsin Safe Food Preservation Series: Refrigerator Pickle Recipes — University of California Agriculture and Natural Resources (hosted copy)
- Healthy Diet — World Health Organization
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
