Τζατζίκι: δυόσμος ή άνηθος;
Ρωτήστε δέκα μάγειρες ποιο μυρωδικό μπαίνει στο τζατζίκι και ίσως πάρετε τρεις απαντήσεις: άνηθος, δυόσμος ή κανένα. Δείτε πώς αλλάζει τη σάλτσα το καθένα, μια σίγουρη συνταγή και τους κανόνες φύλαξης που την κρατούν ασφαλή.
Το τζατζίκι είναι από τις πιο απλές σάλτσες που μπορείτε να φτιάξετε: σφιχτό γιαούρτι, αγγούρι, σκόρδο, ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Στο μυρωδικό αρχίζουν οι διαφωνίες. Κάποιοι ορκίζονται στον άνηθο, άλλοι στον δυόσμο, και πολλές οικογένειες δεν βάζουν κανένα μυρωδικό και αφήνουν το σκόρδο να μιλήσει.
Τα καλά νέα είναι ότι δεν υπάρχει λάθος απάντηση, μόνο διαφορετικές σάλτσες. Όταν ξέρετε τι δίνει το κάθε μυρωδικό, διαλέγετε αυτό που ταιριάζει στο φαγητό σας, και μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα από την προηγούμενη μέρα χωρίς να νερουλιάσει ή να γίνει επικίνδυνη.
Άνηθος, δυόσμος ή και τα δύο
Ο άνηθος δίνει στο τζατζίκι μια φρέσκια, ελαφρώς χορταρένια, σχεδόν γλυκανισένια νότα. Είναι το μυρωδικό που φαντάζονται πολλοί όταν σκέφτονται την ελληνική εκδοχή, και ταιριάζει ιδιαίτερα με ψάρι, ψητά λαχανικά και πατάτες.
Ο δυόσμος κάνει τη σάλτσα πιο δροσερή και πιο γλυκιά. Τη φέρνει πιο κοντά στις σάλτσες γιαουρτιού και αγγουριού πολλών γειτονικών κουζινών: το τουρκικό τζατζίκ (cacık) και το κυπριακό ταλατούρι βάζουν συχνά δυόσμο, πολλές φορές ξερό, ενώ και η ινδική ράιτα και το περσικό mast-o-khiar αρωματίζονται συχνά με δυόσμο. Ο δυόσμος είναι υπέροχος με αρνί, πικάντικους κεφτέδες και ό,τι βγαίνει από τη σχάρα.
Μπορείτε επίσης να βάλετε λίγο και από τα δύο. Ξεκινήστε με τον άνηθο ως κύριο μυρωδικό και προσθέστε λιγότερο δυόσμο, γιατί ο δυόσμος εύκολα επικρατεί. Ό,τι κι αν διαλέξετε, προσθέστε το μυρωδικό στο τέλος, δοκιμάστε και διορθώστε.
Κλασικό τζατζίκι με άνηθο ή δυόσμο
Χρειάζεστε
- αγγούρι1 μέτριο (περίπου 300 g)
- ψιλό αλάτι, χωρισμένο1/2 κουταλάκι του γλυκού
- σφιχτό στραγγιστό γιαούρτι, πλήρες ή 2%500 g
- σκελίδες σκόρδο, τριμμένες ψιλά1 έως 2
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και λίγο ακόμη για το σερβίρισμα1 κουταλιά της σούπας
- κόκκινο ξίδι κρασιού ή χυμός λεμονιού1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού
- ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος, ή 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος, ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξερός δυόσμος2 κουταλιές της σούπας
Εκτέλεση
- Τρίψτε το αγγούρι κάτω από τρεχούμενο νερό με μια καθαρή βούρτσα και στεγνώστε το. Κόψτε τις άκρες. Αν η φλούδα είναι χοντρή ή γυαλιστερή από κερί, ξεφλουδίστε το σε λωρίδες.
- Τρίψτε το αγγούρι στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Ανακατέψτε το με 1/4 κουταλάκι του γλυκού από το αλάτι σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίξει για 15 λεπτά.
- Μαζέψτε το αγγούρι σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή στα χέρια σας και στύψτε όσο περισσότερο υγρό μπορείτε.
- Σε ένα μπολ ανακατέψτε το γιαούρτι, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το ξίδι ή τον χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο αλάτι. Προσθέστε το αγγούρι.
- Προσθέστε το μυρωδικό της επιλογής σας, δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι, το σκόρδο ή την ξινάδα.
- Σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε το σκόρδο να μαλακώσει μέσα στο γιαούρτι. Σερβίρετε κρύο με λίγο ελαιόλαδο από πάνω.
Συμβουλές
- Το στύψιμο του αγγουριού είναι το βήμα που κρατά το τζατζίκι σφιχτό. Αν το παραλείψετε, η σάλτσα νερουλιάζει μέσα σε λίγες ώρες.
- Το ωμό σκόρδο δυναμώνει όσο η σάλτσα ξεκουράζεται. Αν το φτιάχνετε από την προηγούμενη μέρα, ξεκινήστε με μία σκελίδα.
- Δεν συνιστάται η κατάψυξη. Το γιαούρτι κόβει και το αγγούρι μαλακώνει όταν ξεπαγώσει.
Φρέσκα ή ξερά μυρωδικά
Ο φρέσκος άνηθος είναι πολύ καλύτερος από τον ξερό σε αυτή τη σάλτσα. Ο ξερός άνηθος έχει αδύναμη, σκονισμένη γεύση δίπλα στα φρέσκα φύλλα, οπότε αν έχετε μόνο ξερό, βάλτε λίγο και αφήστε τη σάλτσα να ξεκουραστεί ώστε η γεύση να δέσει με το γιαούρτι.
Με τον δυόσμο ισχύει το αντίθετο. Ο ξερός δυόσμος είναι κλασικός σε πολλές σάλτσες γιαουρτιού και δίνει πιο βαθιά, πιο αλμυρή γεύση από τον φρέσκο. Περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ξερός δυόσμος αντικαθιστά 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο. Τρίψτε τον ανάμεσα στα δάχτυλά σας καθώς τον ρίχνετε, για να ξυπνήσει το άρωμά του.
Τι λένε τα στοιχεία
Για μια σάλτσα σαν αυτή, τα χρήσιμα στοιχεία αφορούν την ασφάλεια τροφίμων και όχι ισχυρισμούς υγείας. Το αγγούρι μπαίνει ωμό στο τζατζίκι, οπότε πλύνετέ το καλά. Ο FDA συστήνει να πλένετε όλα τα φρούτα και λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό, να τρίβετε τα σκληρά, όπως τα αγγούρια, με καθαρή βούρτσα και να τα στεγνώνετε με καθαρή πετσέτα. Δεν συστήνει σαπούνι ή ειδικά καθαριστικά λαχανικών.
Το τζατζίκι είναι ευαλλοίωτο γαλακτοκομικό φαγητό. Οι οδηγίες ασφάλειας τροφίμων του USDA λένε ότι τα περισσεύματα πρέπει να μπαίνουν ξανά στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες, ή μέσα σε 1 ώρα όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 32 °C, και ότι διατηρούνται 3 έως 4 ημέρες σε ψυγείο στους 4 °C ή χαμηλότερα. Το γάλα είναι ένα από τα κύρια τροφικά αλλεργιογόνα που αναφέρει ο FDA, γι' αυτό πείτε στους καλεσμένους τι περιέχει το μπολ.
Συχνές ερωτήσεις
Το παραδοσιακό ελληνικό τζατζίκι έχει άνηθο ή δυόσμο;
Και τα δύο υπάρχουν στις ελληνικές κουζίνες, και πολλές οικογένειες δεν βάζουν καθόλου μυρωδικό. Ο άνηθος είναι αυτός που συνδέεται πιο συχνά με την Ελλάδα, ενώ ο δυόσμος είναι συνηθισμένος σε συγγενικές σάλτσες, όπως το τουρκικό τζατζίκ και το κυπριακό ταλατούρι.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω απλό γιαούρτι αντί για στραγγιστό;
Ναι, αλλά στραγγίστε το πρώτα. Στρώστε ένα σουρωτήρι με καθαρό πανί, ρίξτε το γιαούρτι και αφήστε το στο ψυγείο για 2 έως 3 ώρες, μέχρι να σφίξει.
Πόσο κρατά το σπιτικό τζατζίκι;
Κρατήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο και φάτε το μέσα σε 3 έως 4 ημέρες. Είναι πιο νόστιμο την πρώτη και τη δεύτερη μέρα, πριν το σκόρδο γίνει πολύ έντονο.
Πηγές
- Selecting and Serving Produce Safely — U.S. Food and Drug Administration
- Leftovers and Food Safety — USDA Food Safety and Inspection Service
- Food Allergies: What You Need to Know — U.S. Food and Drug Administration
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
