Γιαούρτι με βότανα και σπιτικό λαμπνέ
Απλό γιαούρτι, μια πρέζα αλάτι και ένα καθαρό πανί γίνονται μέσα σε μια νύχτα ένα κρεμώδες, ξινούτσικο τυρί. Σερβίρετέ το με βότανα και ελαιόλαδο για πρωινό ή για μεζέ, και μάθετε τους κανόνες φύλαξης που το κρατούν φρέσκο.
Το λαμπνέ είναι γιαούρτι από το οποίο έχει στραγγίξει το μεγαλύτερο μέρος του ορού. Αυτό που μένει είναι πηχτό, βελούδινο και ευχάριστα ξινό, κάτι ανάμεσα σε στραγγιστό γιαούρτι και τυρί κρέμα. Είναι βασικό πρωινό στον Λίβανο, τη Συρία, την Ιορδανία και την Παλαιστίνη, ενώ από την Ινδία μέχρι τα Βαλκάνια οι μάγειρες φτιάχνουν παρόμοια στραγγιστά γιαούρτια για αλμυρά και γλυκά πιάτα.
Δεν χρειάζεστε ειδικό εξοπλισμό ούτε γνώσεις τυροκομίας. Η μόνη πραγματική δουλειά είναι η αναμονή, και ο μόνος πραγματικός κανόνας είναι να μένει το γιαούρτι κρύο όσο στραγγίζει.
Μαλακό, για άλειμμα ή σφιχτό
Η υφή εξαρτάται από τον χρόνο. Μετά από περίπου 12 ώρες στο ψυγείο, το λαμπνέ είναι μαλακό και αλείφεται εύκολα, ιδανικό για να το απλώσετε σε πιάτο. Μετά από 24 ώρες είναι πηχτό σαν τυρί κρέμα. Μετά από 36 έως 48 ώρες είναι αρκετά σφιχτό για να γίνει μικρές μπαλίτσες.
Ξεκινήστε με απλό, πλήρες γιαούρτι χωρίς ζελατίνη, άμυλο ή πηκτικά στην ετικέτα. Αυτά τα πρόσθετα μπορεί να εμποδίσουν τον ορό να στραγγίξει. Το γιαούρτι με λίγα λιπαρά κάνει, αλλά το λαμπνέ θα βγει πιο ξινό και λιγότερο κρεμώδες.
Σπιτικό λαμπνέ με βότανα
Χρειάζεστε
- απλό πλήρες γιαούρτι χωρίς πρόσθετα πηκτικά1 κιλό
- ψιλό αλάτι1 κουταλάκι του γλυκού (περίπου 5 g)
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα2 κουταλιές της σούπας
- ζαατάρ, ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι με 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό δυόσμο1 κουταλιά της σούπας
- ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος ή μαϊντανός, για το σερβίρισμα1 κουταλιά της σούπας
Εκτέλεση
- Ανακατέψτε το αλάτι με το γιαούρτι.
- Στρώστε ένα σουρωτήρι με διπλή τουλπάνι, τσαντίλα ή λεπτή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και βάλτε το πάνω σε βαθύ μπολ, ώστε ο πάτος του σουρωτηριού να μένει αρκετά πάνω από το υγρό που θα μαζευτεί.
- Ρίξτε μέσα το γιαούρτι, διπλώστε το πανί από πάνω και βάλτε όλο το σύνολο στο ψυγείο.
- Αφήστε το 12 ώρες για μαλακό λαμπνέ, 24 ώρες για πηχτό ή 36 έως 48 ώρες για σφιχτό. Αδειάζετε κατά διαστήματα τον ορό που μαζεύεται στο μπολ.
- Μεταφέρετε το λαμπνέ σε καθαρό δοχείο. Για σερβίρισμα, απλώστε το σε πιάτο, κάντε μια δίνη με την πλάτη ενός κουταλιού, περιχύστε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με το ζαατάρ και τα φρέσκα βότανα.
- Για μπαλίτσες, πλάστε το σφιχτό λαμπνέ σε μπαλίτσες διαμέτρου περίπου 3 εκ. με καθαρά, ελαφρά λαδωμένα χέρια. Κυλήστε τις σε ξερά βότανα, βάλτε τις σε καθαρό βάζο, καλύψτε με ελαιόλαδο, κλείστε και βάλτε το αμέσως στο ψυγείο.
Συμβουλές
- Κρατήστε τον ορό που στράγγισε στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε τον μέσα στην ίδια εβδομάδα. Μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του νερού στη ζύμη του ψωμιού ή να μπει σε smoothies.
- Το ελαιόλαδο θολώνει και πήζει στο ψυγείο. Βγάλτε το βάζο με τις μπαλίτσες 15 με 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα και θα ρευστοποιηθεί.
- Χρησιμοποιείτε καθαρό κουτάλι κάθε φορά που παίρνετε λαμπνέ από το δοχείο, για να μείνει φρέσκο περισσότερο.
Βότανα που ταιριάζουν στο λαμπνέ
Το κλασικό συνοδευτικό είναι το ζαατάρ, ένα μείγμα με βάση ένα βότανο που μοιάζει με θυμάρι, μαζί με σουμάκι και καβουρδισμένο σουσάμι, ανακατεμένο με ελαιόλαδο και ριγμένο από πάνω. Ο ξερός δυόσμος είναι άλλη μια παραδοσιακή επιλογή και δίνει δροσερή, αλμυρή γεύση.
Τα φρέσκα βότανα μπαίνουν καλύτερα λίγο πριν το σερβίρισμα. Δοκιμάστε ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό με ξύσμα λεμονιού, άνηθο με λίγο σκόρδο ή σχοινόπρασο με μαύρο πιπέρι. Λίγοι σπόροι ροδιού ή ψιλοκομμένο αγγούρι το κάνουν ελαφρύ μεσημεριανό με ψωμί.
Τι λένε τα στοιχεία
Το λαμπνέ είναι φρέσκο γαλακτοκομικό, οπότε τα στοιχεία που μετρούν αφορούν το να μένει κρύο. Σύμφωνα με το USDA, τα ευαλλοίωτα τρόφιμα δεν πρέπει να μένουν εκτός ψυγείου πάνω από 2 ώρες, ή 1 ώρα πάνω από 32 °C. Επειδή το στράγγισμα κρατά 12 ώρες ή περισσότερο, κάντε το πάντα μέσα στο ψυγείο, ποτέ στον πάγκο.
Όταν είναι έτοιμο, αντιμετωπίστε το λαμπνέ όπως τα άλλα φρέσκα μαλακά τυριά. Οι οδηγίες του UConn Extension είναι να τρώγεται η ρικότα και το τυρί κότατζ μέσα σε 1 εβδομάδα από το άνοιγμα, και αυτό είναι λογικό όριο και για το σπιτικό λαμπνέ.
Οι μπαλίτσες λαμπνέ σε ελαιόλαδο θέλουν επιπλέον προσοχή. Το Oregon State University Extension εξηγεί ότι τα βότανα σε λάδι μπορεί να δημιουργήσουν συνθήκες για αλλαντίαση, και ότι το λάδι με ξερά βότανα πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο και να χρησιμοποιείται μέσα σε 4 ημέρες ή να καταψύχεται. Πολλές παραδοσιακές συνταγές κρατούν τα βάζα στο ράφι για εβδομάδες, αλλά οι οδηγίες ασφάλειας τροφίμων δεν το υποστηρίζουν για τις σπιτικές κουζίνες.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια η διαφορά ανάμεσα στο λαμπνέ και στο στραγγιστό γιαούρτι;
Και τα δύο είναι στραγγισμένο γιαούρτι. Το λαμπνέ συνήθως αλατίζεται και στραγγίζει περισσότερο, οπότε είναι πιο πηχτό και πιο ξινό, πιο κοντά σε μαλακό τυρί παρά σε γιαούρτι.
Μπορώ να φτιάξω λαμπνέ με κατσικίσιο ή πρόβειο γιαούρτι;
Ναι. Το κατσικίσιο και το πρόβειο γιαούρτι δίνουν πιο έντονη, πιο γήινη γεύση. Ακολουθήστε τα ίδια βήματα και κρατήστε το στο ψυγείο.
Γιατί δεν έσφιξε το λαμπνέ μου;
Πιθανότατα το γιαούρτι είχε ζελατίνη ή άμυλο, ή το πανί ήταν πολύ χοντρό. Διαλέξτε γιαούρτι που έχει στην ετικέτα μόνο γάλα και καλλιέργειες και χρησιμοποιήστε λεπτό, καθαρό πανί.
Πηγές
- Fireworks, Flavor, and a 250th Birthday: How to Keep Cookout Favorites Food Safe — U.S. Department of Agriculture
- Ensure Freshness and Dairy Safety with These Simple Storage Tips — UConn Extension (Healthy Family Connecticut)
- Herbs and Vegetables in Oil (SP 50-701) — Oregon State University Extension Service
- Food Allergies: What You Need to Know — U.S. Food and Drug Administration
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
