Δάφνη, κύμινο, θρούμπι στα όσπρια

Τα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές είναι από τα πιο παλιά φαγητά που μαγειρεύει ο άνθρωπος, και σχεδόν κάθε κουζίνα έχει το αγαπημένο της βότανο γι' αυτά. Τα μαύρα φασόλια του Μεξικού, το ινδικό νταλ, το αιγυπτιακό φουλ και η ελληνική φασολάδα έχουν εντελώς διαφορετική γεύση, μοιράζονται όμως μία ιδέα: τα όσπρια αγαπούν τα δυνατά, γήινα βότανα και μπαχαρικά.

Ο οδηγός αυτός καλύπτει τρία από τα πιο χρήσιμα, τη δάφνη, το κύμινο και το θρούμπι, και μερικά ακόμη, τι λέει η έρευνα για τα βότανα και την πέψη, και τα βήματα ασφάλειας που μετράνε περισσότερο από οποιοδήποτε βότανο.

Τρία κλασικά βότανα για τα όσπρια

Δάφνη: ένα με δύο ξερά φύλλα στην κατσαρόλα δίνουν μια διακριτική, στρογγυλή γεύση που την καταλαβαίνετε κυρίως όταν λείπει. Χρησιμοποιείται σε πιάτα με όσπρια σε όλη την Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και τη Λατινική Αμερική. Βάλτε τη από την αρχή, γιατί τα ολόκληρα φύλλα αντέχουν το πολύ μαγείρεμα, και αφαιρέστε τη πριν σερβίρετε, γιατί τα φύλλα μένουν σκληρά.

Κύμινο: ζεστό και ελαφρά καπνιστό, το κύμινο είναι η βάση πολλών πιάτων με όσπρια, από την Ινδία και τη Μέση Ανατολή μέχρι τη Βόρεια Αφρική και το Μεξικό. Οι ολόκληροι σπόροι μπορούν να μπουν νωρίς. Το τριμμένο κύμινο ταιριάζει καλύτερα στην τελευταία μισή ώρα, ή τσιγαρισμένο για λίγο σε λάδι και ανακατεμένο στο τέλος, για το πιο γεμάτο άρωμα.

Θρούμπι: το θρούμπι του κήπου είναι τόσο δεμένο με τα φασόλια που στα γερμανικά λέγεται Bohnenkraut, δηλαδή «βότανο των φασολιών». Στην Ελλάδα και την Κύπρο ένας άγριος συγγενής του, το θρούμπι των βουνών, τρίβεται πάνω σε φασόλια και φακές. Η πιπεράτη γεύση του, που θυμίζει θυμάρι, ταιριάζει πολύ με άσπρα φασόλια, κουκιά και φακές.

Περισσότεροι συνδυασμοί για να δοκιμάσετε

Δεντρολίβανο με άσπρα φασόλια ή ρεβίθια και λίγο λεμόνι. Ρίγανη σε φασόλια με ντομάτα. Άνηθος και φρέσκο κρεμμυδάκι με κουκιά. Φρέσκος κόλιανδρος και λάιμ με μαύρα φασόλια. Θυμάρι και μαϊντανός σχεδόν σε όλα.

Ένας απλός κανόνας είναι να διαλέγετε ένα δυνατό βότανο και να προσθέτετε ένα ή δύο πιο ήπια. Δοκιμάστε προς το τέλος και προσθέστε κι άλλα βότανα, αλάτι ή λίγο λεμόνι αν χρειάζεται.

Τι λένε τα στοιχεία

Τα όσπρια προκαλούν αέρια γιατί περιέχουν ανθεκτικό άμυλο και σάκχαρα που λέγονται ολιγοσακχαρίτες. Το Nutrition Source του Χάρβαρντ εξηγεί ότι αυτά φτάνουν άπεπτα στο παχύ έντερο, όπου τα βακτήρια του εντέρου τα ζυμώνουν και παράγουν αέρια. Το NHS αναφέρει τα φασόλια και τις φακές ανάμεσα στις συνηθισμένες αιτίες των αερίων.

Λέγεται συχνά ότι το κύμινο, το θρούμπι και η δάφνη το προλαβαίνουν. Είναι μια όμορφη παράδοση, αλλά δεν βρήκαμε καλές μελέτες σε ανθρώπους που να δείχνουν ότι κάποιο από αυτά μειώνει τα αέρια από τα όσπρια. Περισσότερη στήριξη έχει κάτι απλό: το Χάρβαρντ σημειώνει ότι το μούλιασμα των ξερών οσπρίων για τουλάχιστον τρεις ώρες και μετά το μαγείρεμα μπορεί να βοηθήσει. Το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο (Colorado State) προσθέτει ότι το πρόβλημα μάλλον υπερβάλλεται και ότι οι περισσότεροι άνθρωποι συνηθίζουν καθώς τρώνε περισσότερες φυτικές ίνες. Το NHS προτείνει επίσης μικρότερα και πιο συχνά γεύματα και αργό φάγωμα.

Το Colorado State σημειώνει επίσης ότι το αλάτι στο νερό του μουλιάσματος βοηθά αντί να βλάπτει: μπορεί να μειώσει πολύ τον χρόνο μαγειρέματος και να βελτιώσει την υφή και τη γεύση των οσπρίων.

Ασφαλές μαγείρεμα των ξερών φασολιών

Τα ωμά ή μισοψημένα κόκκινα φασόλια περιέχουν μια φυσική τοξίνη που λέγεται φυτοαιμοσυγκολλητίνη. Το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας (Kansas State) αναφέρει ότι μόλις τέσσερα ή πέντε μισοψημένα φασόλια μπορούν να προκαλέσουν έντονο εμετό μέσα σε λίγες ώρες και μετά διάρροια. Τα άσπρα φασόλια αυτού του τύπου έχουν περίπου το ένα τρίτο. Η συμβουλή του: μουλιάστε τα τουλάχιστον πέντε ώρες, στραγγίξτε τα και βράστε τα σε φρέσκο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά. Μη μαγειρεύετε ωμά ξερά κόκκινα φασόλια σε γάστρα αργού μαγειρέματος (slow cooker), γιατί μπορεί να μη ζεσταθεί αρκετά.

Συχνές ερωτήσεις

Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.