Πετιμέζι: το παραδοσιακό γλυκαντικό

Το πετιμέζι είναι χυμός σταφυλιού που έχει βράσει για ώρες, μέχρι να γίνει πηχτό, σκούρο και γλυκό σιρόπι. Δεν έχει καμία σχέση με τη μελάσα από ζαχαροκάλαμο. Η γεύση του είναι φρουτώδης και βαθιά, κάπου ανάμεσα σε καραμέλα και σταφίδα, με μια ελαφριά ξινάδα.

Πολλοί λαοί που καλλιεργούν αμπέλια φτιάχνουν τη δική τους εκδοχή. Στην Ελλάδα και την Κύπρο το λέμε πετιμέζι, στην Τουρκία πεκμέζ, στον Λίβανο και τη Συρία ντιμπς, και στην Ιταλία ένας παρόμοιος βρασμένος μούστος λέγεται σάμπα ή σάπα. Παρακάτω θα βρείτε πώς φτιάχνεται, εύκολους τρόπους να το χρησιμοποιήσετε, συνταγή για μουστοκούλουρα και τι δείχνουν πραγματικά οι αναλύσεις.

Πώς φτιάχνεται το πετιμέζι

Μια μελέτη του 2014 στο Journal of Food Science and Technology κατέγραψε βήμα βήμα την παραδοσιακή τουρκική μέθοδο. Τα σταφύλια πατήθηκαν και από 80 κιλά σταφύλια βγήκαν περίπου 40 κιλά χυμός. Ο χυμός ζεστάθηκε, ανακατεύτηκε με ένα ειδικό λευκό χώμα και αφέθηκε να κατακαθίσει, κάτι που τον καθάρισε και μείωσε την οξύτητά του. Ο καθαρός χυμός έβρασε μετά για περίπου τέσσερις ώρες, με ξάφρισμα, μέχρι να πήξει αρκετά.

Στο τέλος, περίπου το 61 έως 67 τοις εκατό του σιροπιού ήταν διαλυμένα στερεά, που στο σιρόπι σταφυλιού είναι κυρίως τα φυσικά σάκχαρα του καρπού. Γι' αυτό διατηρείται καλά και γι' αυτό μια μικρή κουταλιά είναι τόσο γλυκιά. Στην Ελλάδα και την Κύπρο οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά στάχτη από ξύλα ή ένα λευκό χώμα με παρόμοιο τρόπο, αλλά στο σπίτι η πιο απλή και ασφαλής επιλογή είναι ένα έτοιμο βάζο.

Εύκολοι τρόποι να το χρησιμοποιήσετε

Πρωινό: ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού πάνω σε σκέτο γιαούρτι ή χυλό βρώμης, ή ανακατέψτε το με ταχίνι για άλειμμα, όπως κάνουν στην Τουρκία και τον Λεβάντε. Ψήσιμο: βάλτε το στη θέση μέρους του μελιού ή της ζάχαρης σε κέικ, μπισκότα και ψωμιά με μπαχαρικά· ταιριάζει υπέροχα με κανέλα, γαρίφαλο, πορτοκάλι και καρύδια.

Αλμυρά φαγητά: χτυπήστε λίγο σε μια σάλτσα σαλάτας με ελαιόλαδο και ξίδι, ή αλείψτε το σε λεπτή στρώση πάνω σε κολοκύθα, καρότα ή κρεμμύδια στα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος. Τον χειμώνα, μια κουταλιά ανακατεμένη σε ζεστό νερό με ένα ξυλάκι κανέλας γίνεται ένα απλό ζεστό ρόφημα.

Τι λένε τα στοιχεία

Σε πολλά χωριά το πετιμέζι θεωρείται παραδοσιακά χειμωνιάτικο τονωτικό και δίνεται συχνά για την κούραση ή την αναιμία. Τα εργαστηριακά δεδομένα έχουν ενδιαφέρον, αλλά δεν αποδεικνύουν κάποιο όφελος για την υγεία. Η μελέτη του 2014 βρήκε ότι το κύριο μέταλλο ήταν το κάλιο, και ο σίδηρος κυμαινόταν από περίπου 50 έως 132 mg ανά κιλό, δηλαδή περίπου 5 έως 13 mg ανά 100 g, ανάλογα με το σταφύλι. Τα σιρόπια έδειξαν επίσης αντιοξειδωτική δράση και περιείχαν φυτικές ενώσεις που λέγονται φαινόλες.

Όλα αυτά ήταν μετρήσεις στο εργαστήριο. Η μελέτη δεν εξέτασε καμία επίδραση στην υγεία ανθρώπων ή ζώων. Αν νιώθετε κούραση ή πιστεύετε ότι έχετε χαμηλό σίδηρο, το NHS συμβουλεύει να δείτε γιατρό, που συνήθως θα ζητήσει εξέταση αίματος. Η θεραπεία εξαρτάται από το να βρεθεί η αιτία, και μια συχνή αιτία, η αιμορραγία στο στομάχι ή το έντερο, χρειάζεται έλεγχο από γιατρό. Μια κουταλιά σιρόπι δεν αντικαθιστά αυτόν τον έλεγχο.

Πόσο να βάζετε

Παρόλο που η ζάχαρή του προέρχεται από φρούτο, το NHS μετρά τα σιρόπια ως ελεύθερα σάκχαρα, όπως τη ζάχαρη. Συμβουλεύει οι ενήλικες να μην ξεπερνούν τα 30 g ελεύθερων σακχάρων την ημέρα, και τα παιδιά λιγότερα. Αφού το μεγαλύτερο μέρος του πετιμεζιού είναι ζάχαρη, ένα με δύο κουταλάκια του γλυκού κάθε φορά είναι αρκετά.

Συχνές ερωτήσεις

Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.