Φρέσκα ή ξερά βότανα: πόσο βάζουμε
Η συνταγή ζητά φρέσκο θυμάρι κι εσείς έχετε μόνο ένα βαζάκι ξερό. Δείτε τον απλό κανόνα που χρησιμοποιούν οι μάγειρες, γιατί είναι μόνο ένα σημείο εκκίνησης και πώς να πάρετε την περισσότερη γεύση και από τις δύο μορφές.
Σχεδόν κάθε μάγειρας το έχει ζήσει. Η συνταγή λέει μία κουταλιά της σούπας φρέσκια ρίγανη, αλλά ο κήπος είναι άδειος και το μαγαζί κλειστό. Μπορείτε να βάλετε ξερή, και πόση;
Η σύντομη απάντηση είναι ναι, και χρειάζεστε πολύ λιγότερη. Τα ξερά βότανα έχουν χάσει το νερό τους, οπότε η γεύση τους είναι πιο συμπυκνωμένη. Ο κανόνας που ακολουθεί ισχύει για τα περισσότερα φυλλώδη βότανα, από τη μεσογειακή ρίγανη μέχρι το θυμάρι ενός γαλλικού στιφάδου. Δείτε τον ως σημείο εκκίνησης και μετά εμπιστευτείτε τη μύτη σας.
Ο βασικός κανόνας: 3 προς 1
Οι γεωπονικές υπηρεσίες (extension) αμερικανικών πανεπιστημίων δίνουν την ίδια απλή αναλογία: βάλτε περίπου τριπλάσια ποσότητα φρέσκου βοτάνου από ό,τι ξερού. Το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν (Michigan State) το διατυπώνει έτσι: 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό ισούται με 3 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο.
Επειδή μία κουταλιά της σούπας χωρά 3 κουταλάκια του γλυκού, η πιο εύκολη εκδοχή για να τη θυμάστε είναι: 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο βότανο αντιστοιχεί περίπου σε 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό. Αντίστροφα, αν η συνταγή ζητά 1 κουταλάκι ξερή ρίγανη κι εσείς έχετε μια γλάστρα στο περβάζι, ψιλοκόψτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα.
Τα βότανα σε σκόνη είναι ακόμη πιο δυνατά. Ένα ενημερωτικό φυλλάδιο του Πανεπιστημίου του Ντέλαγουερ δίνει αυτή την κατά προσέγγιση αντιστοιχία: 1/4 κουταλάκι του γλυκού βότανο σε σκόνη είναι περίπου 3/4 έως 1 κουταλάκι ξερό τριμμένο, που είναι περίπου 2 έως 3 κουταλάκια φρέσκο. Αν λοιπόν έχετε μόνο βότανο σε σκόνη, ξεκινήστε με μια μικρή πρέζα.
Καθημερινή βινεγκρέτ με βότανα, φρέσκα ή ξερά
Χρειάζεστε
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο45 ml (3 κουταλιές της σούπας)
- ξίδι από κόκκινο κρασί ή χυμός λεμονιού15 ml (1 κουταλιά της σούπας)
- μουστάρδα1/2 κουταλάκι του γλυκού
- ρίγανη, φρέσκια ψιλοκομμένη ή ξερή τριμμένη1 κουταλιά της σούπας φρέσκια ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξερή
- φύλλα θυμαριού1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ή μια πρέζα ξερό
- αλάτι και μαύρο πιπέρι1 πρέζα
Εκτέλεση
- Αν χρησιμοποιείτε ξερά βότανα, τρίψτε τα με τα δάχτυλα μέσα σε ένα μικρό βάζο με το ξίδι ή το λεμόνι και αφήστε τα 10 λεπτά να μαλακώσουν.
- Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα, ψιλοκόψτε τα και ρίξτε τα στο βάζο με το ξίδι ή το λεμόνι.
- Προσθέστε τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι.
- Κλείστε το βάζο και ανακινήστε καλά μέχρι η σάλτσα να γίνει κρεμώδης.
- Δοκιμάστε σε ένα φύλλο μαρουλιού και προσθέστε κι άλλο βότανο, λίγο λίγο, αν χρειάζεται.
Συμβουλές
- Αν τη φτιάξετε μερικές ώρες νωρίτερα, η σάλτσα έχει πιο γεμάτη γεύση, γιατί τα βότανα προλαβαίνουν να δέσουν. Φυλάξτε τη στο ψυγείο και καταναλώστε τη μέσα σε λίγες μέρες.
- Κάντε την ίδια αλλαγή και με άλλα βότανα: 1 κουταλιά της σούπας φρέσκος βασιλικός, άνηθος ή δυόσμος γίνεται 1 κουταλάκι του γλυκού ξερός.
- Αγοράστε καινούργιο βαζάκι όταν το παλιό δεν μυρίζει πια έντονα.
Τι λένε τα στοιχεία
Δεν υπάρχει ακριβής επιστήμη πίσω από τον κανόνα του 3 προς 1, και οι πηγές δεν συμφωνούν απόλυτα. Τα Πανεπιστήμια του Μίσιγκαν και του Ιλινόι χρησιμοποιούν το 3 προς 1. Το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο (Ohio State) λέει ότι τα ξερά βότανα είναι περίπου τρεις έως τέσσερις φορές πιο δυνατά από τα φρέσκα. Ο λόγος για το εύρος είναι απλός: τα βότανα διαφέρουν, οι σοδειές διαφέρουν και τα ξερά βότανα χάνουν σιγά σιγά το άρωμά τους μέσα στο βάζο.
Το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι επισημαίνει ότι η αναλογία ισχύει μόνο όσο το ξερό βότανο διατηρεί τη δύναμή του. Ένα παλιό βαζάκι ρίγανη που μυρίζει σκόνη δεν θα θυμίσει φρέσκια σε καμία αναλογία, και το Πανεπιστήμιο του Ντέλαγουερ σημειώνει ότι αν βάλετε περισσότερο, η μπαγιάτικη γεύση δεν διορθώνεται. Το Μίσιγκαν προσθέτει ότι τα φρέσκα βότανα μυρίζουν πιο έντονα, αλλά τα ξερά έχουν πιο έντονη γεύση.
Χρησιμοποιήστε λοιπόν τον κανόνα για να πλησιάσετε, δοκιμάστε και προσαρμόστε. Όπως λέει το φυλλάδιο του Ντέλαγουερ, ξεκινήστε με λίγο: μπορείτε να προσθέσετε αργότερα, αλλά δεν μπορείτε να αφαιρέσετε.
Πότε βάζουμε τα φρέσκα και τα ξερά βότανα
Η γεύση των βοτάνων ξεθωριάζει με το πολύ μαγείρεμα. Για σούπες και φαγητά που σιγοβράζουν ώρες, το Πανεπιστήμιο του Ντέλαγουερ προτείνει να βάζετε τα βότανα στα τελευταία 45 λεπτά ή να βάζετε ένα μέρος στην αρχή και το υπόλοιπο προς το τέλος.
Στα γρήγορα φαγητά, τρίψτε τα ξερά βότανα ανάμεσα στα δάχτυλά σας ή με έναν πλάστη πριν τα ρίξετε. Έτσι σπάνε τα φύλλα και ελευθερώνονται τα έλαια που δίνουν τη γεύση. Για τον ίδιο λόγο, ψιλοκόψτε καλά τα φρέσκα.
Στα κρύα φαγητά ισχύει κάτι άλλο. Σε ντιπ, σάλτσες σαλάτας και μαριναρισμένα λαχανικά, δώστε χρόνο στα βότανα: το φυλλάδιο του Ντέλαγουερ προτείνει να τα προσθέσετε μερικές ώρες νωρίτερα ή και από το προηγούμενο βράδυ, για να δέσουν οι γεύσεις.
Τα τρυφερά βότανα, όπως ο μαϊντανός, το σχοινόπρασο και ο αντζούρας (κερεφόλιο), μπορούν να μπουν σε μεγάλες ποσότητες, οπότε μη φοβηθείτε να τα βάλετε άφθονα σε σαλάτες και σάλτσες.
Είναι ακόμη καλό το ξερό μου βότανο;
Τρίψτε λίγο ανάμεσα στα δάχτυλά σας και μυρίστε το. Το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι προτείνει αυτό το τεστ και συμβουλεύει να ελέγχετε το ντουλάπι με τα μπαχαρικά κάθε 6 μήνες. Αν η μυρωδιά είναι αδύναμη, θα είναι και η γεύση. Τα Πανεπιστήμια του Μίσιγκαν και του Οχάιο προτείνουν να χρησιμοποιείτε τα ξερά βότανα μέσα σε περίπου έναν χρόνο για την καλύτερη ποιότητα.
Φυλάξτε τα σε αεροστεγή δοχεία, σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, μακριά από την κουζίνα, όπως συμβουλεύουν τα Πανεπιστήμια του Οχάιο και του Ντέλαγουερ. Τα μικρά βαζάκια σας βοηθούν να τα τελειώνετε όσο είναι ακόμη αρωματικά.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να καταψύξω τα φρέσκα βότανα αντί να τα ξεράνω;
Ναι. Το Πανεπιστήμιο του Οχάιο προτείνει να καταψύχετε ολόκληρα φύλλα απλωμένα σε ταψί ή ψιλοκομμένα βότανα σε παγοθήκες, σκεπασμένα με νερό, ζωμό ή λάδι. Τα κατεψυγμένα βότανα ταιριάζουν καλύτερα σε μαγειρεμένα φαγητά παρά για γαρνιτούρα.
Μπορώ να βάλω φρέσκα αντί για ξερά στο ψήσιμο;
Ναι. Βάλτε περίπου τριπλάσια ποσότητα φρέσκου βοτάνου από την ποσότητα του ξερού και ψιλοκόψτε το καλά, ώστε να μοιραστεί ομοιόμορφα στη ζύμη.
Μπορούν τα βότανα να αντικαταστήσουν μέρος του αλατιού;
Ναι. Το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι προτείνει να βάζετε βότανα στη θέση μέρους του αλατιού, και το Πανεπιστήμιο του Ντέλαγουερ αναφέρει τον βασιλικό, τη ρίγανη, τον σπόρο άνηθου και το εστραγκόν ανάμεσα στις καλές επιλογές για μαγείρεμα με λιγότερο αλάτι.
Πηγές
- More herbs, less salt (part 2) — University of Illinois Extension
- Herbs (E3179) — Michigan State University Extension
- Preserving Herbs (HYG-5360) — Ohio State University Extension
- Using Herbs and Spices — University of Delaware Cooperative Extension
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
