Ποιο βότανο με ποιο φαγητό: πίνακας για τη μαγειρική
Δεν ξέρετε αν στο κοτόπουλο ταιριάζει θυμάρι ή εστραγκόν; Αυτός ο πίνακας δείχνει ποια μυρωδικά πάνε με ποια φαγητά, πώς αντικαθιστάτε τα φρέσκα με ξερά και πότε προσθέτετε το καθένα.
Όταν στέκεστε μπροστά στην κουζίνα με ένα βαζάκι ξερό θυμάρι στο ένα χέρι και ένα ματσάκι μαϊντανό στο άλλο, εύκολα αναρωτιέστε ποιο από τα δύο ταιριάζει στην κατσαρόλα. Αυτός ο οδηγός απαντά μυρωδικό προς μυρωδικό, με λίγους απλούς κανόνες που ισχύουν σε κάθε κουζίνα του κόσμου.
Οι συνδυασμοί προέρχονται από πίνακες της Επέκτασης του Πανεπιστημίου της Φλόριντα (University of Florida IFAS Extension) και της Επέκτασης του Πανεπιστημίου του Ιλινόι (University of Illinois Extension), μαζί με τις συμβουλές τους για την αντικατάσταση φρέσκων με ξερά μυρωδικά και τη σωστή φύλαξη των ξερών. Χρησιμοποιήστε τον ως αφετηρία και μετά εμπιστευτείτε τη γεύση σας.
Φρέσκα ή ξερά: ο κανόνας 3 προς 1
Τα ξερά μυρωδικά είναι πιο συμπυκνωμένα από τα φρέσκα. Η Επέκταση της Φλόριντα αναφέρει ότι 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μυρωδικό ισοδυναμεί με περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό, ή 1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερό σε σκόνη. Η Επέκταση του Ιλινόι το ονομάζει αναλογία 3 προς 1 και προσθέτει ότι ισχύει μόνο όσο τα ξερά μυρωδικά διατηρούν ακόμη τη δύναμή τους.
Σύμφωνα με την Επέκταση της Φλόριντα, τα ξερά μυρωδικά και μπαχαρικά δεν χαλάνε ποτέ στην πραγματικότητα, αλλά η γεύση και το άρωμά τους ξεθωριάζουν. Φυλάξτε τα σε καλά κλεισμένα δοχεία, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από τη ζέστη και τους ατμούς της κουζίνας. Η Φλόριντα δίνει στα φυλλώδη ξερά μυρωδικά, όπως μαϊντανός, βασιλικός και ρίγανη, 1 έως 3 χρόνια, στα μπαχαρικά σε σκόνη 2 έως 3 χρόνια και στα ολόκληρα μπαχαρικά έως 5 χρόνια.
Για να ελέγξετε ένα βαζάκι, η Επέκταση του Ιλινόι προτείνει να τρίψετε λίγο ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Αν μυρίζει έντονα και ευχάριστα, χρησιμοποιήστε το. Αν η μυρωδιά είναι αδύναμη ή μουχλιασμένη, πετάξτε το. Τα μικρά βαζάκια τελειώνουν όσο ακόμη έχουν γεύση.
Πότε προσθέτετε τα μυρωδικά
Η Επέκταση της Φλόριντα συμβουλεύει να προσθέτετε τα ευαίσθητα μυρωδικά, όπως ο βασιλικός και το σχοινόπρασο, λίγο πριν σερβίρετε, και τα πιο ανθεκτικά, όπως η ρίγανη και το θυμάρι, νωρίς στο μαγείρεμα. Στην πράξη, τα μαλακά φυλλώδη μυρωδικά, όπως ο μαϊντανός, ο κόλιανδρος, ο άνηθος και ο δυόσμος, είναι πιο νόστιμα όταν μπαίνουν στο τέλος ή ωμά, ενώ τα ξυλώδη, όπως το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και η δάφνη, αντέχουν να σιγοβράσουν περισσότερο και δίνουν σιγά σιγά το άρωμά τους.
Τα φύλλα δάφνης αφαιρούνται πριν σερβίρετε. Με καυτερά μπαχαρικά, όπως το καγιέν, η Φλόριντα προτείνει να ξεκινάτε με περίπου 1/8 κουταλάκι του γλυκού και να προσθέτετε αν χρειαστεί, γιατί η καυτερή γεύση δυναμώνει όσο μαγειρεύεται το φαγητό.
Ο πίνακας: ποιο μυρωδικό με ποιο φαγητό
Βασιλικός: φαγητά με ντομάτα, σάλτσες, σαλάτες, αυγά, ψάρια και θαλασσινά, φαγητά κατσαρόλας και λαχανικά. Σκεφτείτε σάλτσα ντομάτας, πέστο ή ένα σοτέ σε ταϊλανδέζικο στιλ.
Δάφνη: σούπες, φαγητά κατσαρόλας, σάλτσες και σάλτσες κρέατος. Αφαιρέστε τη πριν σερβίρετε.
Σχοινόπρασο: αυγά, ψάρι, κοτόπουλο, αρνί, λαχανικά, τυρί κρέμα, ξινή κρέμα, μαγιονέζα και σάλτσες κρέμας.
Κόλιανδρος (φρέσκος): σάλσες, γουακαμόλε και σαλάτες, καθώς και πολλά φαγητά από το Μεξικό, την Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία.
Άνηθος: πατατοσαλάτα, ντιπ, τυρί, κρέας, ρύζι, σούπες, κρεμώδεις σούπες, φαγητά κατσαρόλας, ψωμιά και λαχανικά.
Ρίγανη: ιταλικά και μεξικάνικα φαγητά, αυγά, ψάρι, πουλερικά, κρέας, μανιτάρια, πράσινες σαλάτες, σάλτσες, σούπες και λαχανικά.
Μαϊντανός: ντιπ, ντρέσινγκ, ομελέτες, πατάτες, σάλτσες, σούπες, λαχανικά και για φρέσκο γαρνίρισμα.
Δεντρολίβανο: πατάτες, ψάρι, μαρινάδες, ψωμιά με μυρωδικά, σάλτσες, σούπες και λαχανικά. Λίγο αρκεί.
Φασκόμηλο: χοιρινό, πουλερικά, φαγητά με τυρί, ομελέτες, ρύζι και κρεμώδεις σούπες.
Εστραγκόν: κοτόπουλο, ψάρι, οστρακοειδή, σαλάτες και ντρέσινγκ, σάλτσες, σούπες και λαχανικά.
Θυμάρι: σούπες, φαγητά κατσαρόλας, γεμίσεις, σάλτσες ντομάτας, ψάρια και οστρακοειδή, τυρί, ντρέσινγκ και λαχανικά.
Ανά λαχανικό, η Επέκταση του Ιλινόι προτείνει για τις ντομάτες βασιλικό, δάφνη, σχοινόπρασο, εστραγκόν, θυμάρι, ρίγανη, σκόρδο και κρεμμύδι· για τα καρότα μαϊντανό, θυμάρι, μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και κανέλα· και για τις χειμωνιάτικες κολοκύθες βασιλικό, τζίντζερ, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και σπόρους μουστάρδας.
Τι λένε τα στοιχεία
Τα μυρωδικά στη μαγειρική αφορούν τη γεύση, και αυτός ο πίνακας δεν αποδίδει σε κανένα από αυτά ιδιότητες υγείας. Η πιο σαφής σχέση με την υγεία είναι το αλάτι. Το NHS (το βρετανικό εθνικό σύστημα υγείας) αναφέρει ότι οι ενήλικες δεν πρέπει να τρώνε πάνω από 6 g αλάτι την ημέρα, περίπου ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού, και προτείνει τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, καθώς και το μαύρο πιπέρι, το σκόρδο, το τσίλι και τον χυμό λεμονιού, ως τρόπους να δίνετε γεύση αντί για αλάτι.
Το NHS δίνει επίσης χαμηλότερα όρια για τα παιδιά, για παράδειγμα όχι πάνω από 2 g την ημέρα για ηλικίες 1 έως 3 ετών και λιγότερο από 1 g για μωρά κάτω του 1 έτους, γιατί τα νεφρά τους δεν έχουν αναπτυχθεί αρκετά για να διαχειριστούν πολύ αλάτι. Τα μυρωδικά είναι ένας εύκολος τρόπος να μένουν νόστιμα τα οικογενειακά φαγητά χωρίς πολύ αλάτι.
Για τα φρέσκα μυρωδικά, η ασφάλεια είναι απλή. Ο FDA συνιστά το πλύσιμο με τρεχούμενο νερό, χωρίς σαπούνι ή ειδικά καθαριστικά, και το στέγνωμα με καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Κατατάσσει τα μυρωδικά στα ευπαθή προϊόντα που φυλάσσονται στο ψυγείο στους 4 °C ή χαμηλότερα.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να βάλω ξερά μυρωδικά αντί για φρέσκα σε κάθε συνταγή;
Στα μαγειρεμένα φαγητά, ναι: βάλτε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό για κάθε κουταλιά της σούπας φρέσκο. Στα ωμά πιάτα, όπως σαλάτες ή γαρνιτούρες, τα φρέσκα συνήθως ταιριάζουν καλύτερα.
Πώς ξέρω αν τα ξερά μυρωδικά μου είναι ακόμη καλά;
Τρίψτε μια πρέζα ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Αν μυρίζει έντονα, είναι εντάξει. Αν η μυρωδιά είναι αχνή ή μουχλιασμένη, αντικαταστήστε το.
Με ποια μυρωδικά να ξεκινήσω;
Ο μαϊντανός, ο βασιλικός, το θυμάρι και η ρίγανη καλύπτουν πάρα πολλά φαγητά. Προσθέστε άνηθο, δεντρολίβανο ή κόλιανδρο μόλις δείτε ποιες κουζίνες μαγειρεύετε πιο συχνά.
Πηγές
- Shopping for Health: Herbs and Spices (FSHN13-03) — University of Florida IFAS Extension
- More herbs, less salt (part 2) — University of Illinois Extension
- Salt: the facts — NHS
- Selecting and Serving Produce Safely — FDA
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
