Ζωμός κόκαλων: τι ισχύει και τι είναι μύθος

Σχεδόν κάθε κουζίνα στον κόσμο έχει τον δικό της ζωμό που σιγοβράζει για ώρες, από την κοτόσουπα μέχρι τους αργομαγειρεμένους ζωμούς που γίνονται βάση για σούπες με νουντλς και μαγειρευτά. Ο ζωμός κόκαλων είναι απλώς αυτή η ιδέα σε κούπα: κόκαλα, λαχανικά και νερό που βράζουν απαλά για ώρες.

Τα τελευταία χρόνια έγινε μόδα ευεξίας. Πωλείται σε χάρτινες συσκευασίες και καφέ, πίνεται όλη τη μέρα και προβάλλεται για τις αρθρώσεις, το δέρμα, το έντερο και την ανοσία. Ακολουθεί μια δίκαιη ματιά σε αυτούς τους ισχυρισμούς, σε όσα πραγματικά λένε τα στοιχεία και στο πώς να φτιάξετε μια εκδοχή με λιγότερο αλάτι στο σπίτι, αν σας αρέσει.

Οι ισχυρισμοί πίσω από τη μόδα

Το βασικό επιχείρημα είναι το κολλαγόνο. Τα κόκαλα, το δέρμα και οι αρθρώσεις είναι πλούσια σε κολλαγόνο, οπότε η ιδέα είναι ότι το σιγανό βράσιμο απελευθερώνει κολλαγόνο και τα δομικά του συστατικά στο υγρό, και ότι αν το πίνετε θα βοηθήσει τις δικές σας αρθρώσεις, τους τένοντες και το δέρμα.

Άλλες συνηθισμένες υποσχέσεις είναι πιο γερά κόκαλα, πιο ήρεμο έντερο, λιγότερες ρυτίδες και καλύτερη λειτουργία του ανοσοποιητικού. Το Harvard Health σημειώνει ότι ο ζωμός κόκαλων έγινε εξαιρετικά δημοφιλής, με κάποιους θαυμαστές του να τον αποκαλούν «ο νέος καφές», και ότι τα δημοσιεύματα στηρίζονται κυρίως σε προσωπικές μαρτυρίες.

Τι λένε τα στοιχεία

Το Harvard Health αναφέρει ότι οι ισχυρισμοί για την αρθρίτιδα, την ανοσία και το δέρμα συχνά ξεπερνούν τα στοιχεία, και ότι υπάρχουν ελάχιστα επιστημονικά δεδομένα για οφέλη όπως πιο γερά κόκαλα ή λιγότερες ρυτίδες.

Η ιδέα του κολλαγόνου έχει ελεγχθεί πιο άμεσα. Μια μελέτη του 2019 από Αυστραλούς ερευνητές αθλητικής διατροφής ανέλυσε ζωμούς κόκαλων, αγοραστούς και σπιτικούς, για έξι αμινοξέα που είναι δομικά συστατικά του κολλαγόνου. Οι ζωμοί που φτιάχτηκαν με τυποποιημένη συνταγή είχαν χαμηλότερα επίπεδα από μια δόση 20 g των συμπληρωμάτων κολλαγόνου που χρησιμοποιούνται στην έρευνα. Οι ζωμοί που φτιάχτηκαν με άλλους τρόπους διέφεραν πολύ μεταξύ τους. Οι ερευνητές κατέληξαν ότι ο ζωμός κόκαλων δεν είναι πιθανό να αποτελεί αξιόπιστη πηγή αυτών των δομικών συστατικών.

Αυτό δεν σημαίνει ότι ο ζωμός είναι κακό φαγητό. Είναι ζεστός, νόστιμος και παρηγορητικός. Απλώς δεν είναι αποδεδειγμένη θεραπεία για τις αρθρώσεις, το δέρμα ή την ανοσία.

Αυτά που μετρούν περισσότερο: αλάτι και φύλαξη

Το αλάτι είναι το μεγαλύτερο πρακτικό ζήτημα. Η Mayo Clinic σημειώνει ότι τα έτοιμα και συσκευασμένα τρόφιμα δίνουν το μεγαλύτερο μέρος του νατρίου που τρώμε, και προτείνει να επιλέγετε ζωμό με την ένδειξη «χαμηλό σε νάτριο» ή να τον φτιάχνετε μόνοι σας. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά όχι περισσότερα από 2.000 mg νατρίου την ημέρα. Όταν αγοράζετε ζωμό, ελέγξτε την ετικέτα: στις ΗΠΑ, «χαμηλό σε νάτριο» σημαίνει 140 mg ή λιγότερο ανά μερίδα, και η Mayo Clinic προτείνει να αποφεύγετε προϊόντα με περισσότερα από 200 mg ανά μερίδα.

Μετρά και η ασφάλεια των τροφίμων, γιατί μια μεγάλη κατσαρόλα ζωμού κρυώνει αργά. Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ συνιστά να βάζετε το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες, να μοιράζετε τις μεγάλες ποσότητες σε ρηχά δοχεία ώστε να κρυώνουν γρήγορα, και να φέρνετε τις σούπες σε δυνατή βράση όταν τις ζεσταίνετε. Τα περισσεύματα κρατούν 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο ή 3 έως 4 μήνες στην κατάψυξη για καλύτερη ποιότητα.

Ένας ασφαλέστερος τρόπος να τον απολαύσετε

Αν σας αρέσει ο ζωμός κόκαλων, φτιάξτε τον στο σπίτι με άφθονα λαχανικά και μυρωδικά και βάλτε αλάτι μόνο στο τέλος, όσο σας αρέσει. Χρησιμοποιήστε τον ως βάση για σούπα με όσπρια, δημητριακά και χόρτα, αντί να πίνετε κούπα μετά την κούπα σαν συμπλήρωμα. Έτσι κρατάτε τη ζεστασιά και τη γεύση, ελέγχετε το αλάτι και δεν πληρώνετε παραπάνω για υποσχέσεις που τα στοιχεία δεν στηρίζουν.

Συχνές ερωτήσεις

Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.