Ελιές μαριναρισμένες με βότανα και πορτοκάλι
Ένα βάζο απλές ελιές γίνεται μεζές για το τραπέζι με ξύσμα πορτοκαλιού, σκόρδο και λίγα μυρωδικά. Δείτε μια γρήγορη συνταγή, ιδέες από διάφορες κουζίνες και τον κανόνα φύλαξης για ελιές σε λάδι.
Οι απλές ελιές από το βάζο ή τον πάγκο του μπακάλικου είναι καλές. Ανακατεμένες με ελαιόλαδο, λωρίδες ξύσμα πορτοκαλιού, σκόρδο, δεντρολίβανο, θυμάρι και λίγους σπόρους μάραθου, γίνονται το μπολ που αδειάζει πρώτο. Το πορτοκάλι δίνει μια γλυκιά, αρωματική νότα που ταιριάζει και με τις πράσινες και με τις μαύρες ελιές.
Η συνταγή χρησιμοποιεί ελιές που είναι ήδη έτοιμες (επεξεργασμένες), οπότε θέλει δέκα λεπτά και λίγες ώρες στο ψυγείο. Επειδή βάζει σκόρδο, μυρωδικά και φλούδα εσπεριδοειδών σε λάδι, ακολουθεί τον ίδιο κανόνα ψυγείου με κάθε σπιτικό λάδι με μυρωδικά.
Ποιες ελιές και ποιες γεύσεις
Βάλτε έναν συνδυασμό από έτοιμες ελιές που σας αρέσουν: σφιχτές πράσινες, πλούσιες μαύρες ή ανάμεικτες. Οι ελιές με το κουκούτσι συνήθως κρατούν καλύτερα την υφή τους από τις ξεκουκουτσιασμένες. Στραγγίξτε τις καλά και σκουπίστε τις, για να τις «αγκαλιάσει» το λάδι και να μη νερώσει η άλμη τις γεύσεις.
Ξύσμα πορτοκαλιού, δεντρολίβανο, θυμάρι και σπόροι μάραθου είναι ένας κλασικός συνδυασμός. Οι κουζίνες σε όλο τον κόσμο της ελιάς έχουν τις δικές τους εκδοχές. Λεμόνι, κύμινο και πάπρικα ταιριάζουν σε ένα μείγμα σε στιλ Βόρειας Αφρικής. Στην Κύπρο οι τσακιστές πράσινες ελιές συχνά καρυκεύονται με κόλιανδρο σε σπόρο, σκόρδο και λεμόνι. Νιφάδες τσίλι, φύλλο δάφνης ή ρίγανη μπαίνουν εύκολα σε οποιοδήποτε μείγμα.
Μαριναρισμένες ελιές με πορτοκάλι και μυρωδικά
Χρειάζεστε
- ανάμεικτες έτοιμες ελιές, στραγγισμένες300 g (2 φλιτζάνια)
- πορτοκάλι, πλυμένο, το ξύσμα του σε λεπτές λωρίδες1
- σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες2
- κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο, περίπου 8 cm το καθένα2
- κλωναράκια φρέσκο θυμάρι4
- σπόροι μάραθου, ελαφρώς σπασμένοι1 κουταλάκι του γλυκού
- νιφάδες τσίλι, προαιρετικά1/4 κουταλάκι του γλυκού
- φρέσκος χυμός πορτοκαλιού1 κουταλιά της σούπας
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο60 έως 80 ml
Εκτέλεση
- Στραγγίξτε τις ελιές, ξεπλύνετέ τις λίγο αν είναι πολύ αλμυρές και σκουπίστε τις με χαρτί κουζίνας.
- Πλύνετε και στεγνώστε ένα γυάλινο βάζο ή δοχείο με καπάκι, αρκετά μεγάλο για τις ελιές.
- Σε ένα μπολ ανακατέψτε τις ελιές με το ξύσμα πορτοκαλιού, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τους σπόρους μάραθου, το τσίλι και τον χυμό πορτοκαλιού.
- Βάλτε τα όλα στο βάζο και ρίξτε όσο λάδι χρειάζεται για να λαδωθούν καλά οι ελιές. Κλείστε το καπάκι και ανακινήστε απαλά.
- Γράψτε στο βάζο την ημερομηνία και ημερομηνία λήξης 4 ημέρες αργότερα και βάλτε το αμέσως στο ψυγείο.
- Αφήστε το τουλάχιστον 4 ώρες ή όλη τη νύχτα, ανακινώντας το βάζο μία δυο φορές.
- Βγάλτε τις ελιές περίπου 20 λεπτά πριν σερβίρετε για να ρευστοποιηθεί το λάδι και βάλτε ό,τι περισσέψει πίσω στο ψυγείο. Τελειώστε τες μέσα σε 4 ημέρες.
Συμβουλές
- Για πιο ζεστή και αρωματική εκδοχή, ζεστάνετε απαλά το λάδι με τα μυρωδικά και το ξύσμα για 2 έως 3 λεπτά, αφήστε το να κρυώσει και ρίξτε το πάνω στις ελιές. Φυλάξτε το στο ψυγείο με το ίδιο όριο των 4 ημερών.
- Βάλτε στο τραπέζι ένα μικρό πιατάκι για τα κουκούτσια και λίγες οδοντογλυφίδες.
- Το λάδι που περισσεύει, μέσα στις 4 ημέρες, είναι υπέροχο με ψωμί ή ανακατεμένο με ψητά λαχανικά.
Και οι έτοιμες ελιές θέλουν ψυγείο
Η επεξεργασία ελιών στο σπίτι είναι ξεχωριστή τέχνη με δικές της δοκιμασμένες μεθόδους. Οι Master Food Preservers της UC Cooperative Extension (Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας) σημειώνουν ότι οι ελιές που γλυκαίνουν με νερό δεν διατηρούνται εκτός ψυγείου και πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, και ότι για σύντομη φύλαξη στο ψυγείο οι ελιές συνήθως μένουν σε ελαφριά άλμη ή σε λάδι. Προτείνουν επίσης έναν απλό τρόπο σερβιρίσματος, πάνω στον οποίο στηρίζεται αυτή η συνταγή: να αλείφετε τις ελιές με λίγο ελαιόλαδο και να προσθέτετε μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο, πριν τις σερβίρετε.
Μόλις προσθέσετε σκόρδο, μυρωδικά και φλούδα πορτοκαλιού και τα σκεπάσετε με λάδι, αντιμετωπίστε το βάζο σαν σπιτικό λάδι με μυρωδικά. Το CDC (Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων των ΗΠΑ) συνιστά τα σπιτικά λάδια με σκόρδο ή μυρωδικά να φυλάσσονται στο ψυγείο και να πετιούνται μετά από 4 ημέρες. Φτιάξτε μόνο όσο θα φάτε σε αυτό το διάστημα.
Τι λένε τα στοιχεία
Οι μαριναρισμένες ελιές είναι μεζές για τη γεύση και την παρέα, και τα μυρωδικά τους δεν μπαίνουν ως γιατρικό. Τα στοιχεία υγείας που αξίζει να ξέρετε αφορούν το αλάτι και την ασφάλεια των τροφίμων.
Οι ελιές είναι αλμυρές. Το NHS (το βρετανικό εθνικό σύστημα υγείας) αναφέρει ότι οι ενήλικες δεν πρέπει να τρώνε πάνω από 6 g αλάτι την ημέρα, περίπου ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού, και κατατάσσει τις ελιές, το τυρί και τα τουρσιά στις αλμυρές τροφές που καλό είναι να τρώγονται πιο σπάνια ή σε μικρές ποσότητες. Προτείνει επίσης τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά ως τρόπο να δίνετε γεύση χωρίς επιπλέον αλάτι, και αυτό ακριβώς κάνει μια μαρινάδα. Αν στραγγίζετε την άλμη και δεν προσθέτετε αλάτι, το μπολ με τις ελιές γίνεται λίγο πιο ελαφρύ σε αλάτι.
Για την ασφάλεια, το CDC εξηγεί ότι δεν μπορείτε να δείτε, να μυρίσετε ή να γευτείτε την τοξίνη που προκαλεί την αλλαντίαση. Ένα βάζο που φαίνεται και μυρίζει μια χαρά δεν είναι απόδειξη ότι είναι ασφαλές, οπότε βασιστείτε στην ημερομηνία, και αν έχετε αμφιβολία, πετάξτε το.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να μαρινάρω ελιές σε θερμοκρασία δωματίου;
Όχι. Μόλις μπουν σκόρδο και μυρωδικά σε λάδι, κρατήστε το βάζο στο ψυγείο και φάτε τις ελιές μέσα σε 4 ημέρες. Αφήστε τες έξω μόνο όσο τις σερβίρετε.
Πρέπει να ξεπλύνω τις ελιές;
Όχι πάντα. Ένα γρήγορο ξέπλυμα βοηθά αν είναι πολύ αλμυρές ή η άλμη είναι έντονη, αλλά πάντα σκουπίστε τες πριν βάλετε το λάδι.
Μπορώ να βάλω ξερά μυρωδικά;
Ναι. Βάλτε περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερό δεντρολίβανο αντί για τα φρέσκα κλωναράκια. Ισχύει ο ίδιος κανόνας των 4 ημερών στο ψυγείο.
Πηγές
- Curing, Preserving and Eating Olives! — UC Cooperative Extension Master Food Preservers of Amador/Calaveras (UC Agriculture and Natural Resources)
- Preventing Botulism — CDC
- Symptoms of Botulism — CDC
- Salt: the facts — NHS
Το άρθρο αυτό δίνει γενικές πληροφορίες και δεν είναι ιατρική συμβουλή. Τα βότανα μπορεί να αλληλεπιδρούν με φάρμακα και με προβλήματα υγείας. Μιλήστε με γιατρό ή φαρμακοποιό πριν δοκιμάσετε ένα βότανο, ειδικά αν είστε έγκυος, θηλάζετε, το δίνετε σε παιδί ή παίρνετε φάρμακα.
